pour 4 personnes
- 1 litre d’eau ou de bouillon de légumes ou de poulet
- 1 grand oignon
- 1 ou 2 gousses d’ail
- 2 tiges de céleri
- 60 gr fromage fraichement rapé: Parmesan ou Pecorino Romano
- 300 gr riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli : un riz aux grains ronds qui, une fois cuit, reste très crémeux et collant, contrairement à ce qu’on attend d’un riz oriental ou africain)
- 200 gr de champignons bruns
- 1 tasse de champignons des bois secs trempés dans de l’eau bouillante (optionnel)
- 1 demi petit potiron Butternut ou un autre potiron musqué, nettoyé et coupé en dés
- Huile d’olive
- poivre et sel
- une belle branche de sauge fraiche
Préparation
- Couper les champignons en fines tranches et faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, garder à part.
- Faire bouillir l’eau ou le bouillon et garder à ébullition. Faire revenir dans une large casserole l’oignon haché. Ajouter l'ail et le céleri quand les oignons deviennent translucides.
- Faire revenir quelques minutes, puis ajouter le riz. Faire revenir le riz une minute, puis éteindre avec une louche d’eau ou de bouillon. On peut aussi utiliser une verre de vin pour une touche de sophistication mais ce n’est pas indispensable.
- Une fois que le liquide est absorbé par le riz, ajouter une louche de bouillon ou d’eau, puis, mélanger. Une fois que le bouillon est bien absorbé, ajouter une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du bouillon (environ 20 bonnes minutes). Le tout dépend de la variété de riz et comment on le préfère: plutôt liquide ou plutôt ferme, c’est important de “masser” le riz en le remuant tout le temps.
- Après 5 minutes de cuisson on peut ajouter les champignons séchés et trempés, y compris le jus en faisant attention aux grains de sable qui se trouvent parfois au fond de la tasse.
- Après environ 10 minutes ajouter les dés de potiron et la sauge fraîche coupés en fines tranches.
- Pour savoir si le riz est prêt, goûter après environ 20 minutes. Les grains peuvent être encore un peu “al dente” alors que le mélange reste assez liquide.
- Couper le feu et ajouter la moitié du fromage râpé et les champignons, bien mélanger et laisser reposer pendant minimum 5 minutes, le riz continuera à absorber l’eau tandis que l’échange des goûts se poursuit.
- Servir dans des assiettes creuses avec un peu de fromage râpé et un filet d’huile d’olive vierge. Décorer avec quelques feuilles de sauge.
✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤✤
Risotto is het Italiaanse confortfood bij uitstek, perfect voor de koude dagen die op komst zijn. Je hebt slechts 1 pan nodig en je hebt een volledig gerecht in ongeveer 45 minuten op tafel. Voor ongeveer 4 personen:
- 1 liter water of bouillon, dat kan groente of kippen-bouillon zijn (ik werk meestal met gewoon water)
- 1 grote ajuin
- 1 of 2 teentjes knoflook
- 1 of 2 selderijstengels
- 60 gram Parmezaanse kaas of Pecorino Romano
- 300 gram risotto rijst (Arborio of Carnaroli met dikke ronde korrels, de rijst moet vocht opnemen en romig worden, het tegenovergestelde van wat je van een oosterse of afrikaanse rijst verwacht)
- 200 gram bruine champignons
- 1 kopje gedroogde boschampignons (optioneel) , geweekt in heet water
- halve kleine butternut of andere muskuspompoen , schoongemaakt en geschild (ongeveer 300 gram) en in kleine blokjes gesneden
- olijfolie om te stoven
- peper en zout
- takje verse salie
- Snijd de champignons in dunne schijfjes en stoof ze kort in een ruime braadpan met wat olijfolie, houd apart.
- Kook het water of de bouillon en houd warm
- stoof in een ruime pan met een beetje olijfolie de ui en als deze glazig begint te worden voeg de knoflook en fijn gesneden selder toe. Laat zachtjes aanstoven en voeg na ongeveer 5 minuten de rijst toe.
- Laat de rijst even meestoven en blus met een soeplepel water of bouillon. Je kan hier ook een glas witte wijn gebruiken voor een extra smaaktoets maar dat is niet noodzakelijk.
- Roer de rijst om en wanneer deze begint droog aan te voelen voeg opnieuw een lepel vocht toe. De rijst moet worden “gemasseerd” om zoveel mogelijk vocht op te nemen en zetmeel lost te laten zodat die romig en kleverig wordt daarom voegen we het vocht beetje bij beetje toe onder voortdurend roeren.
- Het geheel neemt ongeveer 20 minuten in beslag, afhankelijk van het soort rijst en hoe je de risotto graag hebt: erg lopend of eerder stevig.
- Voeg na ongeveer 5 minuten de gedroogde en geweekte champignons toe als je die gebruikt, houd het weekwater apart. Je kan het weekwater gebruiken om de risotto te bevochtigen, het is erg aromatisch maar let erop dat je de eventuele zandkorreltjes die op de bodem van het kopje weekwater liggen niet mee giet.
- Voeg na ongeveer 10 minuten de pompoen blokjes toe samen met de verse salie in fijne reepjes gesneden.
- Blijf roeren en vocht toevoegen en proef na ongeveer 15-20 minuten of de rijst gaar wordt.
- Voeg vocht toe tot de rijst bijna gaar is, hij mag nog een beetje “al dente “ zijn, en de risotto mag tamelijk vochtig zijn.
- Neem van het vuur en voeg er de helft van de geraspte kaas bij en de gestoofde champignons.
- Roer alles nog eens door elkaar en laat de risotto minstens 5 minuten rusten, hij zal nog wat verder garen en alle smaken zullen zich mengen.
- Serveer in diepe borden met een beetje geraspte parmezaan of pecorino en een klein scheutje zeer lekkere olijfolie erbovenop.
